Τεκίλα, ουίσκι, βότκα: Τί είναι αυτό που πίνουμε τελικά;

Το ξέρατε ότι η τεκίλα παράγεται ουσιαστικά από αγάυη; Και η βότκα ξεκίνησε να ψύχεται από τους Ρώσους για να εξαφανίσουν το άρωμα και τη γεύση της. Αλήθεια ξέρουμε από τι παράγονται τα αγαπημένα μας “σκληρά” ποτά;

Τεκίλα, Τζιν, Βότκα, Ουίσκι.…Είναι εντυπωσιακό το πόσο εύκολα μπορεί να παραχθεί ένα αλκοολούχο ποτό: Η πρώτη ύλη ζυμώνεται & θερμαίνεται, παράγοντας αλκοόλη. Η απόσταξη είναι, αν μη τι άλλο, για κάποιους, μία μαγική διαδικασία.

Η αρχή της απόσταξης είναι ότι το ζυμωμένο προϊόν τοποθετείται σε ένα ‘’βραστήρα’’ , όπου βράζει και εξατμίζεται. Οι ατμοί που σχηματίζονται, διοχετεύονται σε ένα ψυχόμενο σωλήνα, όπου υγροποιούνται και παραλαμβάνονται. Το απόσταγμα που παραλαμβάνεται έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αιθυλική αλκοόλη από το αρχικό ζυμωμένο υγρό. Η περιεκτικότητα ενός υγρού σε αιθυλική αλκοοόλη λέγεται αλκοολικός τίτλος και συμβολίζεται με %vol.

Πάρα πολλές στερεές ή υγρές πρώτες ύλες που υπάρχουν στη φύση, όπως τα φρούτα και τα σιτηρά, που περιέχουν σάκχαρα, μπορούν να ζυμωθούν και να παραχθεί αλκοόλη. Αυτή η διεργασία λέγεται αλκοολική ζύμωση.

Η αλκοολική ζύμωση, επί της ουσίας είναι η βιοχημική διαδικασία όπου η γλυκόζη που περιέχει η πρώτη ύλη, με την προσθήκη καλλιεργειών εκκίνησης (‘’ευεργετικών βακτηρίων) σε συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας και διαθεσιμότητας οξυγόνου,υφίσταται γλυκόλυση.

Το μεταβολικό αυτό μονοπάτι οδηγεί στην παραγωγή πυρουβικού οξέος, το οποίο μετατρέπεται σε αιθανόλη, με παράλληλη παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα.

Στη συνέχεια, το ζυμωμένο αυτό υγρό, υφίσταται, όπως είπαμε , περαιτέρω τη διεργασία της απόσταξης σε ειδική συσκευή, τον ‘’άμβυκα’’. Μερικά αλκοολούχα ποτά παρουσιάζονται παρακάτω, τα οποία ακολουθούν, με κάποιες διαφορές, τη γενική διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης όπως την περιγράψαμε.

Τεκίλα

Για την παραγωγή του ποτού τεκίλα οι Μεξικάνοι χρησιμοποιούν ως πρώτη ύλη το φυτό αγαύη. Η πλέον ενδεδειγμένη αγαύη είναι η ονομαζόμενη τεκιλάνα. Όταν το φυτό φτάσει σε ηλικία 8 περίπου ετών, αφαιρούνται τα φύλλα. Για την παραγωγή αποστάγματος χρησιμοποιείται το εναπομένον τμήμα του φυτού.

Μεταφέρεται στον τόπο επεξεργασίας όπου η πρώτη ύλη ψήνεται με ατμό σε ειδικούς φούρνους, τεμαχίζεται και συμπιέζεται. Ο πολτός που παράγεται εδώ, υφίσταται αλκοολική ζύμωση σε δεξαμενές. Το προιόν που προκύπτει ονομάζεται πουλκ.

Στη συνέχεια, γίνεται απόσταξη σε άμβυκες συνεχούς λειτουργίας και το προιόν παλαιώνει σε βαρέλια λευκής δρυός, δίνοντας έτσι την ελαφριά σκούρα απόχρωση στο τελικό ποτό.

Τζιν

Η πρώτη ύλη για την παραγωγή του τζιν είναι το κριθάρι. Αρχικά, το κριθάρι υφίσταται βυνοποίηση: βυθίζεται σε αναδευόμενες δεξαμενές για μερικές μέρες όπου απορροφά νερό.

Στη συνέχεια, διοχετεύεται σε δεύτερες δεξαμενές, όπου γίνεται το ‘’φύτρωμα’’. Εδώ, αναπτύσσονται στους σπόρους ένζυμα, τα οποία που μπορούν να μετασχηματίσουν το άμυλο του σπόρου του κριθαριού σε απλούστερα σάκχαρα.

Στη συνέχεια το προιόν αυτό ξηραίνεται και παραλαμβάνεται η ξηρή βύνη. Η βύνη αλευροποιείται και με την προσθήκη νερού γίνεται πολτός. Η τελευταία αυτή διαδικάσία οδηγεί τελικά στην παραγωγή απλούστερων σακχάρων υπό τη μορφή ενός πολτού.

Στη συνέχεια πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση του πολτού με την προσθήκη ζυμών. Το ζυμωμένο υγρό, τέλος, υφίσταται τριπλή απόσταξη, ώστε στο τέλος να παραληφθεί προιόν με ~40% περιεκτικότητα σε αιθανόλη.

Βότκα

Οι Ρώσοι αρχικά εφάρμοσαν μεθόδους που τους επέτρεπαν να κάνουν την αλκοόλη τους καταναλώσιμη, χωρίς να χρησιμοποιήσουν πολυέξοδες μεθόδους. Επειδή λοιπόν δεν ήταν επιθυμητό να έχει γεύση και άρωμα το προιόν, εφάρμοζαν ψύξη.

.

Άλλη τεχνική που θα εμπόδιζε τα αρωματικά συστατικά ήταν ένα είδος φιλτραρίσματος. Η τεχνολογία έλυσε αυτό το πρόβλημα, καθώς χρησιμοποιήθηκαν αποστακτικές συσκευές συνεχούς λειτουργίας, οι οποίες αξιοποιώντας τη θερμότητα των παραγόμενων προιόντων, και με ταυτόχρονη χρήση στηλών καθαρισμού, είναι εφικτό να παράγεται καθαρό ποτό και άγευστο στο βαθμό που είναι επιθυμητό.

Για την παραγωγή του ποτού βότκα προτιμώνται αμυλούχες πρώτες ύλες (σιτάρι, σίκαλη, βρώμη, ρύζι πατάτες), διότι αυτές δε διαθέτουν αρωματικές ενώσεις, όπως για παράδειγμα  έχει το σταφύλι και τα υπόλοιπα φρούτα.

Ουίσκι Ιρλανδίας……η μητέρα των ουίσκι

Ουίσκι Σκωτίας……..το ουίσκι που όλοι πίνουν

Μπέρμπον……. ένα ουίσκι για αποίκους

Ουίσκι Καναδά…….ένα ουίσκι από σίκαλη

Φυσικά δε θα αναπτυχθούν όλες οι τεχνολογίες παρασκευής του κάθε είδους στο παρόν άρθρο, σίγουρα όμως το καθένα χαρακτηρίζεται από κάτι μοναδικό που το κάνει να διαφέρει από τα υπόλοιπα.

Θα κάνουμε αναφορά στη μητέρα των ουίσκι. Το ιρλανδικό ουίσκι πριν το 1950 φτιαχνόταν αποκλειστικά με βύνη. Σήμερα η παραγωγή γίνεται με βάση έναν αραιωμένο πολτό σιτηρών (κριθάρι, σίκαλη, σιτάρι, βρώμη) που περιέχει και βύνη σε μικρό ποσοστό. Το πιο λεπτό σημείο της διαδικασίας είναι η παραγωγή βύνης που πρέπει να γίνεται με αργό ρυθμό (~72h).

H απόσταξη είναι εξαιρετικά προσεκτική και γίνεται σε ασυνεχείς άμβυκες τρεις φορές διαδοχικά. Η παλαίωση γίνεται σε δρύινα βαρέλια.

Το νεαρό απόσταγμα παραμένει τουλαχιστον τρία χρόνια στο βαρέλι… Αυτό τελικά είναι κάτι που αφορά μόνο τους Ιρλανδούς, εφόσον οι ίδιοι καταναλώνουν το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής τους.

Συντάκτης: Ιωάννα Γκολφομήτσου,

Influence:

Αρθρογράφος του flowmagazine.gr.