Όλοι γνωρίζουμε πόσο δύσκολο είναι να περιορίσουμε τη ζάχαρη στην καθημερινότητά μας και μια επιστημονική μελέτη του 2017 το επιβεβαιώνει: …
Ο εξελικτικός λόγος που η ζάχαρη είναι εθιστική αν και πολύ επικίνδυνη
Είναι γονιδιακό τελικά ζήτημα αυτή η ακαταμάχητη έλξη που νιώθουμε για τις γλυκιές γεύσεις, ενώ γνωρίζουμε ότι αυτό κάνει κακό στην υγεία μας; Έχει διαπιστωθεί πάντως πως και οι προϊστορικοί προγονοί μας ελκύονταν το ίδιο από τη γλυκύτητα των τροφών.
Θέλουμε να τρώμε πιο υγιεινά, αλλά το κατορθώνουμε;
Κάθε χρόνο εκατομμύρια άνθρωποι προσπαθούν να περιορίσουν τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα -βιομηχανικές συνθέσεις που είναι συνήθως υψηλές σε πρόσθετη ζάχαρη, λιπαρών και αλατιού- όπως είναι μπισκότα, κέικ, πατατάκια κλπ. Η επιθυμία να αλλάξουν αυτό που τρώνε προκαλείται από ανησυχίες για τις δυνητικά απειλητικές για τη ζωή καταστάσεις υγείας, όπως ο διαβήτης και οι καρδιακές παθήσεις, καθώς και η αύξηση του σωματικού βάρους. Από αυτή την άποψη, τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα μοιάζουν περισσότερο με τσιγάρα παρά με τα μήλα ή τα φασόλια. Αλλά ο στόχος της περικοπής τους είναι τόσο δύσκολος που η πλειονότητα αυτών των προσπαθειών αποτυγχάνει. Γιατί; Διότι η ζάχαρη είναι ακαταμάχητη και εθιστική.
Η ζάχαρη είναι σχεδόν παντού γιατί την… λατρεύουμε
Η γλυκύτητα της ζάχαρης είναι μια από τις μεγάλες απολαύσεις της ζωής. Η αγάπη των ανθρώπων για τη γλυκιά γεύση είναι μέσα στα σπλάχνα μας, τόσο που οι εταιρείες τροφίμων προσελκύουν τους καταναλωτές προσθέτοντας ζάχαρη σχεδόν σε ό,τι φτιάχνουν: γιαούρτι, κέτσαπ, σνακ με φρούτα, δημητριακά πρωινού, ακόμη και υποτιθέμενες υγιεινές τροφές όπως οι μπάρες granola. Πληροφορούμαστε όμως συνέχεια, ως ενήλικες, ότι η ζάχαρη κάνει κακό στην υγεία μας. Και είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς πως η αυτή η μεγάλη έλξη που νιώθουμε για τη ζάχαρη συνυπάρχει με την περιφρόνηση. Πώς καταλήξαμε σε αυτή τη δύσκολη θέση;
Ζάχαρη, ένα εξελικτικό νόμισμα
Μια θεμελιώδης πρόκληση για τα ζώα και τους πολύ παλιούς προγόνους μας ήταν να τρώνε αρκετά. Οι βασικές δραστηριότητες της καθημερινής ζωής, όπως η ανατροφή των παιδιών, η εύρεση καταφυγίου και η εξασφάλιση επαρκούς τροφής, απαιτούν όλα ενέργεια με τη μορφή θερμίδων. Τα άτομα που ήταν πιο ικανά στη συγκέντρωση θερμίδων ήταν πιο επιτυχημένα σε όλες αυτές τις εργασίες. Επέζησαν περισσότερο και είχαν περισσότερα επιζώντα παιδιά, άρα είχαν πλεονέκτημα από εξελικτικής πλευράς. Αυτό που συνέβαλε στην επιτυχία ήταν το πόσο καλοί ήταν στην αναζήτηση της τροφής. Το να μπορείς να ανιχνεύεις γλυκά πράγματα -τα σάκχαρα- θα μπορούσε να δώσει σε κάποιον ένα μεγάλο προβάδισμα.
Η γλυκύτητα το στοιχείο που αναζητούσαν οι τροφοσυλλέκτες
Στη φύση, η γλυκύτητα σηματοδοτεί την παρουσία σακχάρων, μια εξαιρετική πηγή θερμίδων. Οι τροφοσυλλέκτες που ήταν σε θέση να αντιληφθούν τη γλυκύτητα θα μπορούσαν να ανιχνεύσουν εάν υπήρχε ζάχαρη σε πιθανές τροφές, ειδικά στα φυτά. Αυτή η ικανότητα τους επέτρεψε να αξιολογήσουν την περιεκτικότητα σε θερμίδες με τη γεύση πριν επενδύσουν σε μεγάλη προσπάθεια στη συλλογή, την επεξεργασία και την κατανάλωση των φυτών. Η ανίχνευση της γλυκύτητας βοήθησε τα ζώα και του ανθρώπους να συγκεντρώνουν θερμίδες με λιγότερη προσπάθεια. Αντί να περιηγούνται τυχαία, αισθανόμενοι τη ζάχαρη στόχευσαν τις προσπάθειές τους και βελτίωσαν την εξελικτική τους επιτυχία. Για να το πούμε με άλλα λόγια, απέκτησαν τα γονίδια της γλυκιάς γεύσης. Η ικανότητά μας να αντιλαμβανόμαστε τη γλυκύτητα δεν είναι τυχαία, είναι χαραγμένη στα γενετικά μας σχέδια.
Γευστικοί κάλυκες και πρωτεΐνες- ανιχνευτές της χημικής σύνθεσης των τροφίμων
Η γλυκιά αντίληψη ξεκινά από τους γευστικούς κάλυκες, ομάδες κυττάρων φωλιασμένες ελάχιστα κάτω από την επιφάνεια της γλώσσας. Εκτίθενται στο εσωτερικό του στόματος μέσω μικρών ανοιγμάτων που ονομάζονται γευστικοί πόροι. Διαφορετικοί υποτύποι κυττάρων στους γευστικούς κάλυκες ανταποκρίνονται ο καθένας σε μια συγκεκριμένη γευστική ποιότητα: ξινό, αλμυρό, πικρό ή γλυκό. Οι υποτύποι παράγουν πρωτεΐνες υποδοχέα που αντιστοιχούν στις γευστικές τους ιδιότητες, οι οποίες αντιλαμβάνονται τη χημική σύνθεση των τροφίμων καθώς περνούν από το στόμα μας.
Τα περισσότερα σπονδυλωτά έχουν γονιδιακή «έφεση» στη γλυκιά γεύση
Ένας υποτύπος παράγει πικρές πρωτεΐνες υποδοχέα, οι οποίες ανταποκρίνονται σε τοξικές ουσίες. Ένας άλλος παράγει αλμυρές (ονομάζονται επίσης umami) πρωτεΐνες υποδοχέα, οι οποίες ανιχνεύουν τα αμινοξέα, τα δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών. Τα κύτταρα που ανιχνεύουν την γλυκιά γεύση παράγουν έναν υποδοχέα που ονομάζεται TAS1R2/3, οποίος ανιχνεύει τα σάκχαρα Οι συγκρίσεις με άλλα είδη αποκαλύπτουν πόσο βαθιά ενσωματωμένη είναι η γλυκιά αντίληψη στα ανθρώπινα όντα. Τα γονίδια TAS1R2 και TAS1R3 δεν βρίσκονται μόνο στους ανθρώπους, αλλά και στα περισσότερα σπονδυλωτά. Βρίσκονται σε πιθήκους, βοοειδή, τρωκτικά, σκύλους, νυχτερίδες, σαύρες, πάντα, ψάρια και πολλά άλλα ζώα.
Τα δύο γονίδια βρίσκονται στη θέση τους για πολλά εκατομμύρια χρόνια εξέλιξης και κληρονομήθηκαν στον άνθρωπο. Η παρουσία των γονιδίων TAS1R1 και TAS2R2 σε τόσα πολλά είδη μαρτυρεί τα πλεονεκτήματα που προσφέρει η γλυκιά γεύση εδώ και εκατομμύρια χρόνια. Ορισμένα ζώα, στων οποίων η τυπική διατροφή δεν περιλαμβάνει σάκχαρα, έχουν χάσει την ικανότητά τους να αντιλαμβάνονται τη γλυκιά γεύση διότι δεν τους χρειάζεται. Για παράδειγμα, πολλά σαρκοφάγα, που ωφελούνται ελάχιστα από την αντίληψη των σακχάρων, φιλοξενούν μόνο σπασμένα λείψανα του TAS1R2.
Η γλυκιά γεύση δίνει σήμα να συνεχίσουμε να τρώμε, η πικρή να σταματήσουμε
Τα αισθητηριακά συστήματα του σώματος ανιχνεύουν μυριάδες πτυχές του περιβάλλοντος, το φως τη θερμότητα και τη μυρωδιά, αλλά δεν μας ελκύουν όπως η γλυκύτητα. Τέλειο παράδειγμα είναι μια άλλη γεύση, η πικρή. Σε αντίθεση με τους υποδοχείς της γλυκιάς γεύσης, οι πικροί υποδοχείς ανιχνεύουν τις ανεπιθύμητες που συχνά είναι τοξίνες. Και ο εγκέφαλος ανταποκρίνεται κατάλληλα. Ενώ η γλυκιά γεύση μας λέει να συνεχίσουμε να τρώμε, η πικρή γεύση μας λέει να φτύσουμε αυτό που βάλαμε στο στόμα μας. Και αυτό έχει εξελικτικό νόημα.
