Κρόκος Κοζάνης – Ο κόκκινος “χρυσός”

Ο ήμερος κρόκος (Crocus Sativus Linneaus) της Κοζάνης είναι είδος φυτού από το οποίο παράγεται ένα από τα πιο γνωστά μπαχαρικά του κόσμου, το σαφράν. Ο κρόκος Κοζάνης Π.Ο.Π. ή ελληνικό σαφράν (ζαφορά) συγκαταλέγεται στα πιο πολύτιμα και ακριβά μπαχαρικά παγκοσμίως και διακρίνεται για την ποιότητα, το άρωμα, την έντονη γεύση, το χρώμα, όσο και για τις φαρμακευτικές και θεραπευτικές του ιδιότητες. Η διεθνής του ονομασία είναι Greek Red Saffron.

Λίγα λόγια για την τοποθεσία

Ο Κρόκος (άλλοτε Γκόμπλιτσα) είναι μια κωμόπολη της Δυτικής Μακεδονίας και πιο συγκεκριμένα του νομού Κοζάνης. Σύμφωνα με την απογραφή του 2011 έχει 2977 κατοίκους και είναι παγκοσμίως γνωστός για την παραγωγή του ομώνυμου φυτού.

Ο μύθος

Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία ο Κρόκος ήταν στενός φίλος του θεού Ερμή. Μια μέρα, καθώς ασκούνταν στη δισκοβολία, ο Ερμής χτύπησε θανάσιμα τον Κρόκο στο κεφάλι. Απαρηγόρητος ο Ερμής αποφάσισε να χαρίσει την αθανασία στο φίλο του μεταμορφώνοντας το κορμί του σε ένα μοναδικό μωβ άνθος και τις τρεις σταγόνες αίματος του σε τρία κόκκινα στίγματα στο κέντρο του άνθους, τα οποία αποτελούν και το πολυτιμότερο τμήμα του. 

Το φυτό

Ο ήμερος κρόκος (Crocus Sativus Linneaus) της Κοζάνης ανήκει στην κατηγορία των τριπλοειδών φυτών, είναι στείρο και δεν μπορεί να αναπαραχθεί εγγενώς. Είναι πολυετής πόα με βολβό και ανήκει στην οικογένεια των Ιριδoειδών. Από το πάνω μέρος του βολβού ξεκινά λεπτός, κοντός βλαστός, απ’ όπου εμφανίζονται τα φύλλα και τα άνθη. Στο κέντρο του άνθους υπάρχουν 3 κίτρινοι στήμονες και η ωοθήκη με το στύλο, ο οποίος χωρίζεται σε 3 κατακόκκινα στίγματα. Τα κόκκινα στίγματα που αργότερα αποξηραίνονται αποτελούν τη δρόγη (περιέχουν σημαντικές ποσότητες υδατοδιαλυτών, καροτενοειδών, που λέγονται κροκίνες).

Ιστορική αναδρομή

Η ιστορία του κρόκου αρχίζει από την Ανατολή και πιο συγκεκριμένα από την αρχαία Μεσοποταμία. Αναφορές αυτού του φυτού υπάρχουν στη Μικρά Ασία, στην Περσία, στην αρχαία Αίγυπτο. Οι Φαραώ το χρησιμοποιούσαν ως αρωματική και σαγηνευτική ουσία, η βασίλισσα Κλεοπάτρα ως συστατικό για τα καλλυντικά της, ενώ στη Ρώμη έβαφαν τους χιτώνες τους. Σ’ ό,τι αναφορά στην αρχαία Ελλάδα, φημολογείται ότι πρωτοκαλλιεργήθηκε κατά την Μινωϊκή περίοδο. Αυτό αποδεικνύεται από τοιχογραφία στα ανάκτορα της  Κνωσσού, η οποία παριστάνει ένα πίθηκο, που μαζεύει κρόκους στο κάνιστρο. 

Τοιχογραφία κροκοσυλλέκτριας βρέθηκε επίσης σε ανασκαφές στη Θήρα, στο Ακρωτήρι. Υποστηρίζεται ότι με την κροκοκαλλιέργεια εξακολούθησαν να ασχολούνται οι Έλληνες τόσο κατά τους Μακεδονικούς χρόνους, όπου ο κρόκος διαδόθηκε στην Ασία και Αφρική εξαιτίας των εκστρατειών του Μεγάλου Αλεξάνδρου, όσο και κατά τους Βυζαντινούς χρόνους. Έπειτα, οι Άραβες συστηματοποίησαν την καλλιέργειά του και το χρησιμοποίησαν όχι μόνο ως μπαχαρικό, αλλά κυρίως ως φάρμακο. Ύστερα, το μετέφεραν στην Ισπανία κατά το δέκατο αιώνα από όπου εξαπλώθηκε η παραγωγή του και σε άλλα κράτη της Ευρώπης.

Ο κρόκος σήμερα

Η καλλιέργεια που ακολουθείται σήμερα στην Ελλάδα έχει εισαχθεί από την Αυστρία κατά το 17ο αιώνα. Τη μετέφεραν Κοζανίτες έμποροι που εκείνη την εποχή διατηρούσαν επαφές με την Αυστρία. Ο κρόκος καλλιεργείται σε 37 κοινότητες του νομού Κοζάνης με επίκεντρο καλλιέργειας τον ομώνυμο οικισμό. Κάθε χρόνο παράγονται κατά μέσο όρο 5 με 8 τόνους κρόκου, μεγάλο μέρος του οποίου εξάγεται στις Η.Π.Α., Καναδά, Ε.Ε., Αυστραλία, Κίνα κ.α. Από το 1971 δημιουργήθηκε ο Αναγκαστικός Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης και έκτοτε, η καλλιέργεια του κρόκου μετατράπηκε σε δυναμική καλλιέργεια. Επιπλέον, ο κρόκος Κοζάνης βρίσκεται στο “μητρώο των προστατευόμενων ονομασιών προελεύσεως και των προστατευόμενων γεωγραφικών ενδείξεων“.

Διαδικασία καλλιέργειας

Η καλλιέργεια του κρόκου ακολουθεί μια τυπική διαδικασία. Η σπορά λαμβάνει χώρα από τον Μάϊο έως Ιούλιο, ενώ η συγκομιδή γίνεται μέσα Οκτωβρίου με αρχές Νοεμβρίου. Η διαδικασία της συγκομιδής είναι αρκετά επίπονη και χρειάζεται μεγάλη προσοχή. Το λουλούδι ανοίγει μόνο την αυγή και πρέπει να μείνει όσο δυνατόν λιγότερο πάνω στο φυτό, γιατί μαραίνεται πολύ γρήγορα και τα στίγματα χάνουν το χρώμα και το άρωμά τους. Αμέσως μετά τη διαδικασία συλλογής των άνθεων αρχίζει η επεξεργασία του κρόκου. Μια διεργασία, η οποία είναι εξίσου κουραστική και απαιτεί τέχνη και πείρα. Η επεξεργασία περιλαμβάνει την διαλογή στιγμάτων, τον διαχωρισμό στιγμάτων και τη ξήρανση. Μετά την ξήρανση το σαφράν καθαρίζεται ακόμη μια φορά, ώστε να αφαιρεθούν όλες οι ξένες ύλες συμπεριλαμβανομένων και των κίτρινων στιγμάτων. Έπειτα παραδίδονται στον Αναγκαστικό Συνεταιρισμό και εκεί γίνεται  η τυποποίηση, αποθήκευση και εμπορία του τελικού προϊόντος.

Ιδιότητες

Ο κρόκος είναι πλούσιος σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία και αποτελεί ένα απαραίτητο συστατικό για την καλή λειτουργία του οργανισμού. Συγκεκριμένα, έχει: 

• αντιοξειδωτική δράση: περιέχει καροτενοειδή όπως ζεαξανθίνη, λυκοπένιο και β-καροτένιο, τα οποία είναι αντιοξειδωτικά, προστατεύουν τον οργανισμό και ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα.
• αντιυπερτασική δράση: μειώνει την αρτηριακή  πίεση
• αντιθρομβωτική δράση: συμβάλλει στη μείωση των επιπέδων χοληστερίνης και τριγλυκεριδίων, όπως και στη μείωση καρδιαγγειακών παθήσεων.
• αντικαρκινική δράση: πειράματα έχουν δείξει ότι εμποδίζει τον πολλαπλασιασμό καρκινικών κυττάρων και τα υγιή κύτταρα παραμένουν βιώσιμα.
• βοηθά τους πνεύμονες: το αφέψημα από κρόκο θεωρείται ιδιαίτερα αποτελεσματικό για τη θεραπεία ασθενειών του αναπνευστικού συστήματος, όπως το άσθμα.
• βοηθάει το δέρμα: θεωρείται μια φυσική επιλογή για την φροντίδα της επιδερμίδας και την καταπολέμηση της ακμής. Διαθέτει επίσης αντιγηραντική δράση.
• βοηθάει το στομάχι: διευκολύνει την πέψη και χρησιμοποιείται για την ανακούφιση του στομαχόπονου και άλλων πεπτικών διαταραχών.
• ενισχύει τον εγκεφαλικά κύτταρα: μπορεί να ενδυναμώσει τη μνήμη, να βοηθήσει εγκεφαλικές λειτουργίες και να αποτρέψει τον κίνδυνο νευροεκφυλιστικών παθήσεων (άνοια, νόσος του Alzheimer και Parkinson), αλλά και ψυχικών παθήσεων (κατάθλιψη). 

Χρησιμοποιείται: 

• ως μπαχαρικό στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική, σε μικρές ποσότητες βέβαια εξαιτίας της έντονης γεύσης του. Στο εξωτερικό το χρησιμοποιούν σε πολλά φαγητά και γλυκά.
• στη ποτοποιία
• στην παρασκευή χρωμάτων ή στη βαφή ενδυμάτων λόγω της χρωστικής του  ικανότητας.
• σε φάρμακα λόγω των αναλγητικών, θεραπευτικών και αφροδισιακών ιδιοτήτων του.
• σε αρώματα και καλλυντικά.

Συντάκτης: Μαρία Μάμαλη,

Influence:

Αρθρογράφος του flowmagazine.gr.