Γάρος: η αρχαία ελληνική σάλτσα από ψάρια και άλλα μυστικά ψαροφαγίας

Η λέξη «γάρος» θυμίζει τον γαύρο, και πράγματι το ψαράκι αυτό πολλές φορές αποτελούσε την πρώτη ύλη για την σάλτσα που αγαπούσαν ιδιαιτέρως οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι. Ακολουθούν όλα τα μυστικά για να επιλέγουμε σωστά το ψάρι μας και ένας εύκολος ζωμός ψαριού για όλο το χρόνο.

Γάρος από γαύρο και άλλα ψάρια

Ο Ρωμαίος γευσιγνώστης Απίκιος αναφέρει μια κρύα σάλτσα γάρου, δηλαδή σάλτσα ψαριού με σπόρο κόλιαντρου, δυόσμο, απήγανο, λιγυστικό, μέλι, κρασί και λίγο λάδι σαν επάλειψη για ψητό γουρουνόπουλο! Αρχικά αυτή παρασκευαζόταν από γαύρο ή σαρδέλα, αργότερα προστέθηκε το χέλι, το τόνος και το σκουμπρί. Η σάλτσα αυτή μπορεί να περιείχε κρασί, λάδι ή νερό και ήταν πολύ αγαπητή στους αρχαίους Έλληνες και τους Ρωμαίους κατόπιν.

Φτιάχνουμε ζωμό ψαριού για όλο το χρόνο

Μην πετάτε τα κόκκαλα και τα κεφάλια, όταν καθαρίζετε ψάρια. Βάλτε τα σ’ένα κατσαρολάκι με κρύο νερό, αφήστε να πάρουν βράση και ξαφρίστε το νερό. 

Έπειτα, προσθέστε τα αρωματικά (σέλινο, μαϊντανό, καρότο, κρεμμύδι κ.α.) και λίγο χυμό λεμονιού και χαμηλώστε τη φωτιά. Σιγοβράστε για 30-45 λεπτά. 

Φυλάξτε τον ζωμό ψαριού στις θήκες για τα παγάκια, στην κατάψυξη για να μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε αμέσως, χωρίς να χρειαστεί να περιμένετε πολύ για να ξεπαγώσει.

Πώς καταλαβαίνουμε το φρέσκο ψάρι;

• Τα μάτια του είναι λαμπερά και εξέχουν
• Τα βράγχια του πρέπει να είναι υγρά και κόκκινα ή ροζ
• Είναι σκληρό και άκαμπτο και όταν το πιέζουμε με το δάχτυλο δεν βουλιάζει, αλλά το δέρμα του επανέρχεται αμέσως
• Το χρώμα του είναι λαμπερό και τα λέπια σφιχτά, συγκρατούνται πάνω στο σώμα του
• Τα εντόσθιά του όταν το καθαρίζουμε βγαίνουν ολόκληρα, χωρίς να σπάσουν
• Αν το ψήσετε στην σχάρα και το ψάρι είναι πολύ φρέσκο θα δείτε να «ανοίγει» ελαφρά η σάρκα του στην ραχοκοκαλιά του
• Το κεντρικό του κόκαλο είναι συνήθως άσπρο
• Ειδικότερα για τη σαρδέλα, αν έχει μια κιτρινωπή ρίγα στα πλάγια, τότε δεν είναι σίγουρα φρέσκια
• Υπάρχουν όμως και ψάρια που μαλακώνει γρήγορα το σώμα τους, όπως οι μπακαλιάροι, όπου την πραγματική τους κατάσταση προδίδει το μάτι τους. Το ίδιο συμβαίνει με τα σκουμπριά, τους κολιούς ή τις παλαμίδες που πρέπει να αποφεύγονται όταν δεν είναι πολύ φρέσκα, διότι είναι βαριά στο στομάχι.

Συντάκτης: Flowmagazine,

Influence:

Ο στόχος του flowmagazine.gr είναι να προβάλλει τις θετικές ιδέες, δράσεις και πληροφορίες από την Ελλάδα και τον κόσμο…