Είναι υγιεινά τα τυριά; Οι μύθοι και η πραγματικότητα για τα δεδομένα που μας παρουσιάζουν

Το τυρί είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα τρόφιμα στον κόσμο. Προσφέρει όμως κάποια οφέλη στην υγεία, πέρα από την ικανοποίηση του ουρανίσκου μας; Είναι καλό για εμάς; Θα έπρεπε να το τρώμε;

Σε πολλά μέρη του κόσμου, μεταξύ των οποίων και η Ελλάδα, οι άνθρωποι λατρεύουν το τυρί. Κάποτε μια μέθοδος διατήρησης του γάλακτος των ζώων και αργότερα μια λιχουδιά για τους πλούσιους, το τυρί σήμερα βρίσκεται σχεδόν παντού και σχεδόν μέσα στα πάντα. 

Μερικοί από τους λόγους που το τυρί έγινε τόσο δημοφιλές, είναι επειδή κατά την διάρκεια των περασμένων δεκαετιών διαφημίστηκε έντονα στην τηλεόραση και στα καταστήματα πώλησης τροφίμων, επιδοτήθηκε από τα κράτη αλλά επίσης του αποδόθηκαν σπουδαίες «τιμές» από τις βιομηχανίες, προμοτάροντάς το ως μια υγιεινή πηγή θρεπτικών συστατικών. 

Οι παραπάνω τακτικές φαίνεται πως πέτυχαν σε πολύ μεγάλο βαθμό. Σήμερα, η μέση ετήσια κατανάλωση τυριού ανά άτομο στις ΗΠΑ είναι 18 κιλά, στη Δανία 28 κιλά, στη Φινλανδία 27 κιλά, ενώ και οι περισσότερες άλλες ευρωπαϊκές χώρες βρίσκονται στην κλίμακα μεταξύ 18 και 26 κιλών (στοιχεία 2016). Ωστόσο, η κατανάλωση τυριού δεν είναι παγκόσμια συνήθεια. 

Η ποσότητα τυριού που τρώνε οι Ευρωπαίοι και οι Αμερικανοί είναι τεράστια, σε σχέση με περιοχές του κόσμου στην Ασία, στη Νότια Αμερική και στην Αφρική, όπου η κατανάλωση τυριού συχνά δεν ξεπερνά το μισό κιλό ανά έτος. Και αυτό δεν έχει καμία σχέση με το εισόδημα ή τις γευστικές προτιμήσεις αυτών των λαών. 

Τι είναι το τυρί;

Το τυρί είναι γαλακτοκομικό προϊόν. Συνήθως παρασκευάζεται με την πήξη της καζεΐνης, της κύριας πρωτεΐνης του γάλακτος, προσθέτοντας στη συνέχεια ένα οξύ και το ένζυμο της πυτιάς (το οποίο συνήθως βρίσκεται στα στομάχια νεαρών ζώων που θηλάζουν). Τα στερεά μέρη (τυρόπηγμα) διαμορφώνονται στο τελικό προϊόν, το οποίο είναι συνήθως σε σχήμα παραλληλόγραμμου ή στρογγυλού μπλοκ. 

Τα βασικά συστατικά των περισσότερων τυριών είναι το νερό, τα βακτήρια (τα οποία αφομοιώνουν τη ζάχαρη γάλακτος και την μετατρέπουν σε γαλακτικό οξύ), το λίπος γάλακτος, η πρωτεΐνη γάλακτος (κυρίως καζεΐνη) και πολύ αλάτι. Η διατροφική σύνθεση του τυριού εξαρτάται από την αναλογία αυτών των συστατικών, καθώς και από άλλες ουσίες που μπορεί να προστεθούν στη συνέχεια. Πάντως, το τυρί είναι ως επί το πλείστον πρωτεΐνη, κορεσμένα λιπαρά, χοληστερόλη και αλάτι. 

Πολλά μαλακά είδη τυριών αποτελούνται από κορεσμένα λίπη σε ποσοστό 20% του βάρους τους (ή 70% σε ποσοστό των θερμίδων). Ενδιαφέρον γεγονός: Τα βακτηρίδια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ορισμένων τύπων τυριού (Brevibacteria και Staphylococcus epidermidis) είναι τα ίδια βακτήρια που απαντώνται στην οσμή του σώματος και στα δύσοσμα πόδια. 

Ισχυρισμοί υγείας σχετικά με τα τυριά.

Οι επιχειρήσεις που προωθούν τα τυριά προμοτάρουν αυτά τα προϊόντα ως υγιεινά σνακ και έναν εύκολο τρόπο πρόσληψης συγκεκριμένων θρεπτικών συστατικών. Ισχυρίζονται επίσης πως το τυρί μας βοηθά να έχουμε γερά οστά ή ακόμη και υγιή καρδιά. Τα επιχειρήματά τους συνήθως απαντώνται στην μορφή «Το τυρί περιέχει Χ, το οποίο είναι καλό για το Ψ. Άρα, το τυρί είναι καλό για το Ψ». Σε ό,τι αφορά την υγεία των οστών για παράδειγμα, το επιχείρημα μοιάζει κάπως έτσι: «Το τυρί περιέχει ασβέστιο και βιταμίνη D, που είναι απαραίτητα για την υγεία των οστών». 

Το επιχείρημα για την υγεία της καρδιάς είναι παρόμοιο, απλώς εστιάζει σε διαφορετικές ουσίες: «Το τυρί περιέχει συζευγμένο λινολεϊκό οξύ (CLA), ένα λιπαρό οξύ που σχετίζεται με την υγεία της καρδιάς. Μελέτες έχουν δείξει ότι μπορεί να αποτρέψει την συσσώρευση πλακών στις αρτηρίες σας και να μειώσει τη φλεγμονή».

Το πρόβλημα με αυτούς τους ισχυρισμούς υγείας.

Πρώτα απ’ όλα, αποτελεί λογική πλάνη να ισχυριζόμαστε πως επειδή ένα προϊόν περιέχει ένα γνωστό θρεπτικό συστατικό, ολόκληρο το προϊόν είναι καλό για εμάς. Αν προσθέσουμε βιταμίνη C σε ένα λάδι μηχανής, δεν θα μπορούσαμε προφανώς να ισχυριστούμε ότι το λάδι μηχανής είναι υγιεινό και βοηθά στην πρόληψη του κρυολογήματος. Απλά και μόνο επειδή τα τρόφιμα περιέχουν κάποια καλά πράγματα, δεν σημαίνει απαραίτητα πως αντισταθμίζουν και όλα τα κακά πράγματα. Δεύτερον, οι μελέτες ενδέχεται να είναι πολύ προκατειλημμένες. Οι γαλακτοβιομηχανίες χρηματοδοτούν πολύ μεγάλο μέρος της επιστημονικής έρευνας που παρουσιάζει τα οφέλη της κατανάλωσης γαλακτοκομικών. 

Οι συγκεκριμένες έρευνες τείνουν να είναι υπεραπλουστευτικές (εξετάζουν επιμέρους θρεπτικά συστατικά και όχι ολόκληρο το διατροφικό προφίλ), μικρής διάρκειας (μετρούν αποτελέσματα σε ώρες ή ημέρες, αντί να παρακολουθούν τους συμμετέχοντες για χρόνια και να αξιολογούν τα πραγματικά αποτελέσματα της κατανάλωσης τυριών), και σχεδιασμένες έτσι ώστε να εξετάζουν τα γαλακτοκομικά υπό το καλύτερο δυνατό πρίσμα. Ακόμα και όταν οι επιστήμονες ισχυρίζονται πως οι χρηματοδότες τους δεν επηρεάζουν τον σχεδιασμό και τα αποτελέσματα της έρευνάς τους, θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί – ενδεχομένως και δύσπιστοι. 

Όταν οι εταιρείες αναψυκτικών και junk food χρηματοδοτούν μελέτες, τα αποτελέσματά τους τείνουν να παρουσιάζουν ευνοϊκά αποτελέσματα για την υγεία σε σχέση με ανεξάρτητες και ουδέτερες μελέτες. Αυτές οι βιομηχανίες ανακάλυψαν ότι το κόστος για την πληρωμή επιστημονικών ερευνών ήταν τουλάχιστον εξίσου αποτελεσματικό όπως η απλή διαφήμιση. 

Εάν μπορείτε να βάλετε τη λέξη “επιστήμη” σε μια αξίωση, όχι μόνο οι καταναλωτές είναι πιο πιθανό να βρουν τις πληροφορίες πιστευτές, αλλά τα μέσα μαζικής ενημέρωσης θα ενισχύσουν ακόμη περισσότερο τα ευρήματα και θα τους προσδώσουν ακόμη μεγαλύτερη αξιοπιστία. Τα περισσότερα από αυτά που θεωρούμε ως «δεδομένα» για το τυρί, είναι απλώς μάρκετινγκ και διαφήμιση ντυμένη με τα ρούχα της επιστήμης. 

Είναι καλό το τυρί; 

Όπως θα δούμε παρακάτω, το τυρί απέχει πάρα πολύ από κάτι που θα μπορούσε να θεωρηθεί υγιεινό. Σε μια κοινωνία που βασανίζεται από χρόνιες παθήσεις και παχυσαρκία, το τυρί είναι ένας από τους κυριότερους «παρόχους» κορεσμένων λιπαρών και αλατιού. 

Επιπλέον, οι πρωτεΐνες που βρίσκονται στα τυριά έχουν συσχετιστεί με την ανάπτυξη καρκίνου. Και δεν αναφέρουμε καν πως η ίδια η βιομηχανία τυριών αποτελεί μια μάστιγα για το περιβάλλον και τον πλανήτη. 

Ας ρίξουμε μια γρήγορη ματιά στην πραγματικότητα πίσω από τα τυριά. 

1) Το τυρί πιθανότατα δεν είναι καλό για την καρδιά σας. 

Υπάρχει πλούσια επιστημονική βιβλιογραφία που δείχνει πως διατροφές πλούσιες σε κορεσμένα λιπαρά και αλάτι δεν υποστηρίζουν την καλή καρδιακή υγεία. Το τυρί περιέχει και τα δύο από τα παραπάνω, συχνά μάλιστα σε τεράστιες ποσότητες. Ένα τυπικό είδος τυριού αποτελείται κατά 70% από κορεσμένα λιπαρά κατά θερμίδες. Και τα επεξεργασμένα είδη τυριού μπορεί να περιέχουν έως και 400mg αλάτι ανά μερίδα 30 γραμμαρίων. 

Αν εξετάσετε τις μελέτες που υποστηρίζουν πως το τυρί είναι καλό για την υγεία της καρδιάς, ή ίσως ουδέτερο, πιθανότατα θα συναντήσετε αυτή την μετα-ανάλυση που συμπεραίνει πως η κατανάλωση τυριού έχει «ουδέτερα αποτελέσματα» (δηλαδή δεν κάνει ούτε καλό, ούτε κακό). Ωστόσο, η μελέτη αυτή χρηματοδοτήθηκε από τρεις οργανισμούς που στηρίζουν την βιομηχανία γαλακτοκομικών: Global Dairy Platform, Dairy Research Institute και Dairy Australia. Πρόκειται για μια μετα-ανάλυση για την οποία οι ερευνητές κατηγορήθηκαν για επιλεκτική επιλογή δεδομένων, καθώς εξαίρεσαν οποιαδήποτε μελέτη στην οποία οι συμμετέχοντες είχαν καρδιακή νόσο, διαβήτη ή άλλη χρόνια νόσο. 

Μπορεί επίσης να συναντήσετε αυτή τη μελέτη του 2015 που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό American Journal of Clinical Nutrition, η οποία συμπεραίνει πως για 14 παχύσαρκες, μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες, η διατροφή πλούσια σε κρέας και τυρί ήταν υπεύθυνη για την αύξηση της HDL («καλής») χοληστερόλης και πως αυτό το είδος διατροφής ήταν ανώτερο από διατροφές χαμηλές σε λιπαρά και υψηλές σε υδατάνθρακες. Αλλά λαμβάνοντας υπόψη ότι οι περισσότεροι από τους υδατάνθρακες σε δίαιτες χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, με υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, προέρχονται από πράγματα όπως η ζάχαρη και το άσπρο αλεύρι, το συμπέρασμα αυτής της μελέτης δεν είναι και πολύ ηχηρό. 

Το τυρί μπορεί να είναι πιο υγιεινό από το άσπρο αλεύρι και το σιρόπι φρουκτόζης, αλλά αυτό δεν το καθιστά υγιεινό φαγητό. Η συγκεκριμένη μελέτη ήταν, επίσης, πλήρως χρηματοδοτούμενη από τη βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων. Με δεδομένη την ισχύ της σχέσης μεταξύ κατανάλωσης κορεσμένων λιπών και της παχυσαρκίας και των καρδιακών παθήσεων, και το γεγονός ότι το τυρί αποτελείται ως επί τον πλείστον από κορεσμένα λιπαρά, τα ευρήματα αυτά, για τα οποία πληρώνουν οι βιομηχανίες των οποίων τα κέρδη εξαρτώνται από την θετική τους χροιά, είναι πολύ ύποπτα. 

2)Το τυρί αυξάνει την πιθανότητα παχυσαρκίας. 

Χάρη στην παγκοσμιοποίηση της δυτικής διατροφής, μεγάλο μέρος του κόσμου είναι πλέον εξοικειωμένο με την κατανάλωση μιας διατροφής υψηλά επεξεργασμένης, κορεσμένων λιπαρών, αλατιού και ζάχαρης. Η διατροφή αυτή περιλαμβάνει και το τυρί. Στην πραγματικότητα, από το 1980, η παγκόσμια κατανάλωση τυριού έχει σχεδόν διπλασιαστεί. Κατά τα ίδια αυτά χρόνια, τα ποσοστά παχυσαρκίας σε όλο τον κόσμο έχουν αυξηθεί δραματικά. 

3)Το τυρί αυξάνει τον κίνδυνο για καρκίνο. 

Η επιστημονική έρευνα δείχνει πως διατροφές πλούσιες σε ζωικές πρωτεΐνες, όπως η καζεΐνη στο τυρί, σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο για ορισμένα είδη καρκίνου. Ο καρκίνος του προστάτη φαίνεται να επηρεάζεται έντονα από το ασβέστιο, τον ινσουλινοειδή αυξητικό παράγοντα (IGF-1) και τα οιστρογόνα των γαλακτοκομικών προϊόντων, που συμπεριλαμβάνουν τα τυριά.

4) Το τυρί μπορεί να βλάψει τον εγκέφαλό σας. 

Δεν είναι λίγες οι έρευνες σχετικά με τις ανθυγιεινές επιπτώσεις της Τυπικής Αμερικανικής Διατροφής (SAD), η οποία μεταξύ άλλων περιλαμβάνει αυξημένο κίνδυνο νευροεκφυλιστικών ασθενειών. Ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι η υψηλή κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών, βασικό συστατικό της διατροφής SAD, μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο για τη νόσο Αλτσχάιμερ. 

Αντίθετα, τα ακόρεστα λίπη μπορεί να έχουν προστατευτική επίδραση στον εγκέφαλο. Η διατροφή SAD, ωστόσο, δεν είναι δημοφιλής μόνο στις Ηνωμένες Πολιτείες, καθώς το μεγαλύτερο μέρος του σύγχρονου κόσμου την έχει ήδη υιοθετήσει ή την υιοθετεί. Για παράδειγμα, από τότε που η Ιαπωνία υιοθέτησε πολλά χαρακτηριστικά της Αμερικανικής διατροφής, ο ιαπωνικός λαός έχει δει αύξηση κατά 6% των ποσοστών της νόσου του Αλτσχάιμερ. 

5) Το τυρί βλάπτει το περιβάλλον. 

Αν σκέφτεστε τα οφέλη ή τα μειονεκτήματα του τυριού (αναλόγως από ποια οπτική το βλέπετε), είναι σωστό να αναλογιστείτε και τις επιπτώσεις που έχει στον πλανήτη. Αν είστε από αυτούς που προτιμούν βιώσιμες τροφές, το τυρί δεν ανήκει σε αυτές. Μια πρόσφατη μελέτη υποδεικνύει πως η αποχή από την κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών είναι ο καλύτερος τρόπος αντιμετώπισης της κλιματικής αλλαγής. Γιατί; Οι αγελάδες παράγουν μεθάνιο, ένα αέριο του θερμοκηπίου 25 φορές πιο επιβλαβές από το διοξείδιο του άνθρακα σε ό,τι αφορά την αύξηση της θερμοκρασίας του πλανήτη. 

Παρότι είναι φυσιολογικό για τους ζωντανούς οργανισμούς να παράγουν μεθάνιο ως προϊόν του μεταβολισμού τους, επειδή εκτρέφουμε εκατομμύρια αγελάδες οι ποσότητες μεθανίου που εκλύονται στην ατμόσφαιρα είναι τεράστιες. Για την παραγωγή γάλακτος κάθε μια αγελάδα εκλύει στην ατμόσφαιρα από 110 ως 130 κιλά μεθάνιο τον χρόνο. Επιπλέον, η παραγωγή γάλακτος απαιτεί 1.000 λίτρα νερό για κάθε λίτρο γάλα και η παραγωγή τυριού απαιτεί περίπου 10 κιλά γάλα για ένα κιλό τυρί. Βιωσιμότητα; 

6) Η παραγωγή τυριού εγείρει ηθικά ζητήματα. 

Όπως συμβαίνει με όλα τα θηλαστικά, συμπεριλαμβανομένων των ανθρώπων, οι αγελάδες πρέπει να γεννήσουν για να παράγουν γάλα. Αυτό σημαίνει ότι για την παραγωγή γάλακτος πρέπει να καθιστούμε έγκυες τις αγελάδες συνεχώς, έτσι ώστε να γεννούν μοσχαράκια και να βρίσκονται σε γαλουχία. Για την μεγιστοποίηση της παραγωγής γάλακτος, τα νεογέννητα μοσχαράκια συνήθως απομακρύνονται από τις μητέρες τους μέσα σε 24 έως 48 ώρες από τη γέννησή τους. Οι αγελάδες φωνάζουν για μέρες για να χαμένα μικρά τους, την ώρα που αυτά είτε βρίσκονται σε κλουβιά για να εκτραφούν για λίγες εβδομάδες, είτε οδηγούνται σύντομα στο σφαγείο ως «μοσχαράκι γάλακτος». Και οι ίδιες οι αγελάδες όμως ζουν μια σύντομη, μίζερη, άθλια και επίπονη ζωή, όντας μονίμως είτε έγκυες είτε σε γαλουχία μέχρι να εξαντληθούν και να οδηγηθούν κι αυτές στο σφαγείο. 

Μια μελέτη έδειξε πως, μέχρι την στιγμή που θανατώνονται, περίπου σε ηλικία 5 ετών, το 40% των αγελάδων είναι καχεκτικές, ως αποτέλεσμα της μακροχρόνιας ορθοστασίας τους σε τσιμεντένια δάπεδα, περιττώματα και βασανιστικό εγκλεισμό. Οι περισσότερες σύγχρονες αγελάδες της εντατικής κτηνοτροφίας δεν βλέπουν γρασίδι ποτέ στη ζωή τους. 

Μπορούμε να ζήσουμε χωρίς τυρί;

Η ερώτηση ακούγεται αστεία, καθώς υπονοεί πως το τυρί είναι κάτι απαραίτητο για την επιβίωσή μας, όπως το οξυγόνο ή το νερό. Κι όμως, ένας μεγάλος αριθμός ανθρώπων που ήδη έχει υιοθετήσει την χορτοφαγία, δυσκολεύεται να μεταβεί στον βιγκανισμό ακριβώς επειδή δεν μπορεί να στερηθεί το τυρί. 

Ναι, μπορούμε να ζήσουμε χωρίς τυρί. Όταν αναλογιστούμε τις επιπτώσεις που έχει στην υγεία μας, στο περιβάλλον αλλά κυρίως στα ίδια τα ζώα, το κίνητρο για να σταματήσουμε την κατανάλωσή του είναι συνήθως μεγαλύτερο από την όρεξή μας. 

Αν παρόλα αυτά συνεχίζετε να νιώθετε πως ζωή χωρίς τυρί μοιάζει με εφιάλτη, να μερικές ιδέες για εσάς: 

Δοκιμάστε μη-γαλακτοκομικά (vegan) τυριά. Τα περισσότερα από αυτά έχουν ως βάση είτε ξηρούς καρπούς όπως τα κάσιους ή τα αμύγδαλα, είτε κάποιο φυτικό λίπος, άμυλο ή τόφου. Παρόλα αυτά, δεν είναι όσο υγιεινά μπορεί να φαντάζεστε. Αν και δεν περιέχουν κορεσμένα λιπαρά (εκτός αν η βάση τους είναι το λάδι καρύδας), τα περισσότερα φυτικά τυριά είναι υψηλά επεξεργασμένες τροφές με μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος και αλάτι. Μπορείτε ωστόσο να τρώτε περιστασιακά λίγο από αυτά. 

Βάλτε την διατροφική μαγιά στη ζωή σας. Μια λιχουδιά που δεν γνωρίζουν πολλοί, έχει εξαιρετική θρεπτική αξία και «τυρένια» γεύση και πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε. Προσθέστε την σε σάλτσες, ζυμαρικά ή σαλάτες και, συνήθως, αρκεί για να θεωρήσετε το τυρί περιττό. 

Πειραματιστείτε με την παρασκευή σπιτικών τυριών. Είναι πανεύκολο να φτιαχτούν, απαιτούν μόνο λίγα υλικά και, με την κατάλληλη συνταγή, μπορούν να είναι και πολύ υγιεινά. Δοκιμάστε να αναζητήσετε συνταγές για τυρί από αμύγδαλα, από κάσιους, από τόφου ή από ηλιόσπορο. 

ΠΗΓΗ

Συντάκτης: Flowmagazine,

Influence:

Ο στόχος του flowmagazine.gr είναι να προβάλλει τις θετικές ιδέες, δράσεις και πληροφορίες από την Ελλάδα και τον κόσμο…