Το λάδι και η μαγειρική στην μεσογειακή κουζίνα είναι άμεσα συνδεδεμένη. Όμως ποιο είδος λαδιού να επιλέξουμε ανάλογα με το …
Αγουρέλαιο ή Πρωτόλαδο: Ο πιο πολύτιμος χυμός της ελιάς
Αγουρέλαιο ονομάζουμε το φυσικό λάδι που προέρχεται από τη σύνθλιψη των ελιών, που δεν έχουν ακόμη ρυτιδωθεί και διατηρούν το πράσινο χρώμα τους.
Οι ποικιλίες της ελιάς καλλιεργούνται σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, από τις οποίες άλλες είναι για τη συγκομιδή του καρπού ώστε να παραχθεί το λάδι και άλλες μόνο για κατανάλωση του ίδιου του καρπού. Ένα είδος ελαιόλαδου είναι και το αγουρέλαιο.
Αγουρέλαιο ονομάζουμε το φυσικό λάδι που προέρχεται από τη σύνθλιψη των ελιών, που δεν έχουν ακόμη ρυτιδωθεί και διατηρούν το πράσινο χρώμα τους.
Οι αρχαίοι Έλληνες το αποκαλούσαν ωμοτριβές ή ομφάκιο. Το αγουρέλαιο είναι το λάδι που παράγεται σχετικά πρώιμα, πριν ωριμάσει ο ελαιόκαρπος, ο οποίος είναι άγουρος και πράσινος.
Οι ελιές συλλέγονται στα μέσα Οκτώβρη χειρωνακτικά και η επεξεργασία τους γίνεται την ίδια ή το πολύ την επομένη ημέρα. Αγουρέλαιο δεν ονομάζονται όλα τα φρέσκα ελαιόλαδα, παρά μόνο αυτό που παράγεται από άγουρο ελαιόκαρπο.
Το αγουρέλαιο φτάνει στο πιάτο μας μόνο για μερικούς μήνες του χρόνου και αποτελεί ιδανική επιλογή για γεύση και υγεία. Ξεχωρίζει για την πλούσια, φρουτώδη, πικρή και συνάμα πικάντικη γεύση του. Είναι το ελαιόλαδο που φέρνει στο πιάτο μας την αυθεντική γεύση της ελιάς, τις μυρωδιές της φύσης, τα πολύπλοκα αρώματα, αυτά τα χαρακτηριστικά που το κάνουν μοναδικό και πολύτιμο.
Ερευνητές από όλο τον κόσμο θεωρούν ότι η θετική επίδραση του ελαιόλαδου στο καρδιαγγειακό σύστημα και στη μακροβιότητα έχει να κάνει με την περιεκτικότητά του σε ουσίες, που συνδυάζουν την αντιοξειδωτική με την αντιφλεγμονώδη δράση.
Μια τετραετής έρευνα του Φαρμακευτικού Τμήματος του Πανεπιστημίου της Αθήνας, με επικεφαλής τον επίκουρο καθηγητή Προκόπη Μαγιάτη, έχοντας μελετήσει πολλούς παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου και την περιεκτικότητα των περιεχόμενων βιοδραστικών ουσιών σε δείγματα λαδιού από όλη την Ελλάδα, κατέληξε στο εξής συμπέρασμα: ειδικά τα αγουρέλαια περιέχουν σε μεγάλο ποσοστό (μέχρι και 5 φορές μεγαλύτερη περιεκτικότητα από τα συνήθη καλά λάδια-έξτρα παρθένο) δύο σημαντικές φαρμακευτικές ουσίες, την ελαιασίνη και την ελαιοκανθάλη.
Η ελαιασίνη είναι η ισχυρότερη αντιοξειδωτική ουσία στο ελαιόλαδο, ενώ στην ελαιοκανθάλη έχουν αποδοθεί αντιφλεγμονώδεις και νευροπροστατευτικές ιδιότητες. Οι δύο αυτές ουσίες δεν υπάρχουν σε κανένα άλλο τρόφιμο εκτός από το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Κανένα άλλο λάδι, ούτε σπορέλαια ούτε ακόμα και τα ραφιναρισμένα ελαιόλαδα δεν περιέχουν αυτά τα συστατικά. Ο τρόπος που αντιλαμβανόμαστε την ύπαρξή τους στο λάδι είναι απλός: τη στιγμή που το καταπίνουμε έχουμε μια υπόπικρη γεύση στο πίσω μέρος του στόματος και μια ελαφρά αίσθηση καψίματος στον φάρυγγα («τσιμπάει» στο λαιμό).
Με τη σφραγίδα πλέον της μελέτης του Πανεπιστημίου Αθηνών, τα αγουρέλαια μπορούν να θεωρηθούν ότι μεταξύ των ελληνικών ελαιόλαδων είναι τα πρώτα που προστατεύουν από την οξείδωση της LDL χοληστερόλης, προσφέροντας μια ασπίδα προστασίας στην ανθρώπινη υγεία.
Επίσης έχει πολύ χαμηλή οξύτητα, περιέχει σε μεγαλύτερο ποσοστό από άλλα λάδια, τα πολύτιμα συστατικά του ελαιόκαρπου (μέταλλα, βιταμίνες, πολυφαινόλες, φαρμακευτικές ουσίες όπως οι παραπάνω κ. λπ.). Θυμίζει τον φρέσκο καρπό της ελιάς και το χρώμα του είναι έντονο πράσινο λόγω των χλωροφυλλών.
Το έξτρα παρθένο αγουρέλαιο είναι το καλύτερο είδος ελαιόλαδου που υπάρχει και παρασκευάζεται με την παρακάτω διαδικασία:
Ο άγουρος ελαιόκαρπος συλλέγεται νωρίς, συνήθως από τα μέσα Οκτώβρη μέχρι τέλη Νοέμβρη και ανάλογα με την περιοχή, πριν ωριμάσει πλήρως και ρυτιδωθεί, ώστε να διατηρήσει το πράσινο χρώμα του. Καλύτερη ποιότητα εξασφαλίζεται αν οι άγουρες ελιές μαζεύονται με τα χέρια και όχι με ραβδισμό (ή «πεσιά»), για να μη πληγώνονται και οξειδώνονται. Όση μικρότερη προσβολή του δάκου τόσο το καλύτερο.
Επεξεργάζεται όσο γίνεται πιο γρήγορα στο ελαιοτριβείο, για να έχει πολύ χαμηλή οξύτητα και έντονα άγουρα αρώματα. Καταναλώνεται επίσης γρήγορα, για να μη χάσει τα αρχικά συστατικά του με τον καιρό. Βέβαια και όταν «ωριμάσει» συνεχίζει να είναι ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο με πλούσια θρεπτικά συστατικά, αλλά έχει πλέον λιγότερη «σπιρτάδα» και ίσως λίγο ίζημα, επειδή δεν έχει επεξεργαστεί ή φιλτραριστεί.
Ειδικά αν οι ελιές προέρχονται από ελαιώνα φυσικής ή βιολογικής καλλιέργειας και από ελαιοτριβείο ψυχρής έκθλιψης (χρήση νερού μέχρι 27ο C), τότε μπορεί να θεωρηθεί φάρμακο.
Θεραπευτικές ιδιότητες: Οι αρχαίοι Έλληνες, το χρησιμοποιούσαν ως θεραπευτικό για πολλές παθήσεις. Ο Ιπποκράτης το θεωρούσε ευεργετικό για περισσότερες από 60 ασθένειες. Η σύγχρονη ιατρική το θεωρεί επίσης ευεργετικό. Μειώνει τη χοληστερόλη, είναι προληπτικό για τον καρκίνο, βοηθά στη καλή λειτουργία του ήπατος και τους ασθενείς από διαβήτη και καρδιοπάθειες. Είναι πολύ πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες που προστατεύουν τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες, το ενεργό οξυγόνο και τις ελεύθερες ρίζες. Περιέχει επίσης βιταμίνες και προβιταμίνες, όπως τη βιταμίνη Ε και προβιταμίνη Α.
Πλεονεκτήματα για τους παραγωγούς: αν απαλλαγούν γρήγορα τα δένδρα από τον καρπό, δεν εξαντλούνται και έτσι οι ελαιοπαραγωγοί θα έχουν καλή παραγωγή και τον επόμενο χρόνο. Η πείρα έχει δείξει ότι η πρώιμη συγκομιδή ξεπερνά σε ένα βαθμό (μαζί με καλές πρακτικές ραβδισμού ή καθόλου ραβδισμό) το πρόβλημα της καρποφορίας ανά δύο χρόνια.
Πηγή: https://www.awakengr.com/agoyrelaio-i-protolado-o-pio-polytimos-chymos-tis-elias/
