Η Ασιατική κουζίνα έχει κερδίσει ένα μεγάλο μέρος του κοινού στις πόλεις της Ελλάδας, αλλά και στο εξωτερικό. Τα sushi …
Το σούσι το σωστό!
Είναι παγκόσμια μαγειρική τάση, είναι τέχνη, είναι φιλοσοφία, είναι ιεροτελεστία, είναι μέρος της κουλτούρας ενός ολόκληρου λαού πολύ μακριά από τον δικό μας πολιτισμό με διαφορετικές συνήθειες και κουλτούρα. Οι Έλληνες αγκαλιάσαμε το σούσι τόσο, όσο λίγοι λαοί στον κόσμο, όχι επειδή σνομπάρουμε τη δική μας μεσογειακή κουζίνα, αλλά επειδή είναι κάτι τόσο έξω από τα δικά μας δεδομένα.
Αν και στη χώρα μας δε μετράει και πολλά χρόνια παρουσίας, το σούσι πρωτοεμφανίστηκε στη νοτιοανατολική Ασία γύρω στον 7ο μ.Χ. αιώνα και η φήμη του έφτασε μέχρι την Ιαπωνία. Η λέξη χρησιμοποιείται μόνο για να περιγράψει το φαγητό και στην κυριολεξία σημαίνει «με ξινή γεύση». Μεσολάβησαν πολλές αλλαγές στις συνταγές με τη σημερινή να διαμορφώνεται κατά τον 19ο αιώνα. Αποτελούσε μια μορφή γρήγορου φαγητού, μπορούσε να καταναλωθεί με τα χέρια και πωλούνταν σε πάγκους που μετατράπηκαν σε σούσι μπαρ. Εκτός από το σασίμι που είναι κρέας από τόνο ή σολομό χωρίς ρύζι, υπάρχουν κι άλλα είδη. Πάντως, το σούσι γενικά σερβίρεται με σάλτσα σόγιας, γουασάμπι (ιαπωνικό αγριοράπανο σε μορφή σκόνης ή πάστας) και τζίντζερ.
Όπως και με κάθε διεθνή κουζίνα, είναι σοκαριστικές οι διαφορές που θα συναντήσετε ανάμεσα στο αυθεντικό σούσι και σε αυτό που σας σερβίρουν εδώ, όχι τόσο από άποψη γεύσης όσο από θέμα… πρωτόκολλου που ακολουθείται στα εστιατόρια του Τόκιο. Κοινώς, για να φάτε σωστά σούσι στην Ιαπωνία θα πρέπει να γνωρίζετε κάποιους απαράβατους κανόνες που για μας τους Έλληνες ίσως φανούν κάπως αλλόκοτοι, όπως και πολλά άλλα που αφορούν την ιαπωνική κουλτούρα- αυτή είναι άλλωστε και η γοητεία της.
Καταρχήν το σούσι όπως και κάθε τι στην Ιαπωνία βασίζεται στον μινιμαλισμό. Όταν επισκεφθείτε ένα εστιατόριο σούσι, καλό είναι να γνωρίζετε ότι η επικοινωνία σας με τον σεφ θα είναι άμεση. Οι σούσι σεφ παιδεύονται και μελετούν χρόνια ώστε να καταφέρουν να δημιουργήσουν τους τέλειους συνδυασμούς, οπότε είναι τιμή γι’ αυτούς όταν πάτε στο εστιατόριό τους να καθίσετε στο κέντρο και μπροστά τους και να τους ρωτήσετε τι προτείνουν γιατί έτσι θα σας περιποιηθούν καλύτερα. Αυτό δε σημαίνει ότι σαν Έλληνες θα πιάσετε κουβέντα μαζί τους και θα γίνετε και φιλαράκια- οι Ιάπωνες είναι φειδωλοί στα λόγια και πιο μετρημένοι σαν λαός. Θα καταλάβουν αν σας αρέσει αυτό που σας έφτιαξαν παρατηρώντας τις αντιδράσεις σας. Τη συνήθεια των tips εκεί ξεχάστε την, μπορείτε απλά να τους κεράσετε ένα σάκε στο τέλος χωρίς να είναι βέβαιο πάντως ότι θα το δεχτούν.
Για να κάνετε καλή εντύπωση δε χρειάζεται να ξέρετε πώς να χειριστείτε τα ξυλάκια. Το σούσι τρώγεται με τα χέρια, μόνο για το σασίμι χρειάζονται ξυλάκια. Μη διαλύετε ένα κομμάτι σε μικρότερες μπουκιές και να θυμάστε ότι η πλευρά του ψαριού πρέπει να έρχεται σε επαφή με τους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας. Έτσι θα γευτείτε όλη τη νοστιμιά και τη φρεσκάδα του.
Όπως και στα κινέζικα εστιατόρια που έχετε επισκεφθεί, έτσι κι εδώ πριν σας φέρουν το φαγητό, θα σας φέρουν μια υγρή πετσέτα για να σκουπίσετε τα χέρια σας, αφού θα φάτε με αυτά. Ανοίξτε τα ξυλάκια αν είναι ενωμένα και χρησιμοποιήστε τα μόνο για το σασίμι όπως είπαμε παραπάνω, και όχι για να παίξετε ή να κάνετε επίδειξη για το πόσο καλά τα χειρίζεστε. Αν κάθεστε μπροστά στον σεφ, δε θα του αρέσει καθόλου κάτι τέτοιο!
Τέλος, μπορεί στην ελληνική κουζίνα να βουτάμε με μανία στις σάλτσες και τα ντρέσινγκ, αλλά αν το κάνετε αυτό στην Ιαπωνία, θα θεωρηθεί ότι το ψάρι του σούσι δεν είναι καλό οπότε χρειάζεστε έξτρα γεύση, γι’ αυτό και πέσατε με τα μούτρα στη σάλτσα σόγιας. Η κατάχρηση σάλτσας απαγορεύεται στην ιαπωνική κουζίνα, θεωρείται μάλιστα προσβλητική. Μη βουτάτε παντού ό,τι να ‘ναι, όπως το σούσι στο γουασάμπι ή να ανακατέψετε το ψάρι με σόγια. Το τζίντζερ που θα βρείτε στο πιάτο σας δεν είναι για να το τρώτε μαζί με το σούσι, αλλά ανάμεσα στα διαφορετικά κομμάτια που γεύεστε, αφού έχει την ιδιότητα να καθαρίζει τους γευστικούς κάλυκες και τον ουρανίσκο πριν από μια νέα γεύση.
Για το φινάλε, αν δεν ξέρετε τι να κάνετε με τα ξυλάκια σας, απλώς τοποθετήστε τα στην ειδική θήκη δίπλα και όχι μέσα στο πιάτο σας και… καλή επιτυχία!
